Sentralt i utdanningen av norske interiørarkitekter ligger tanken om at alle sosiale situasjoner inneholder handlinger og ritualer, og at det å legge rammen og oppfylle premissene for disse er interiørarkitektens arbeidsområde. Mat og drikke er kultur, og er blitt identitetsmarkører. En råvares vei til et dekket bord, får sitt eget uttrykk først i måten den behandles på, og utfra hvilken ambisjon kokken eller restauratøren har for den. Et bilde på dette kan være de to hotellene og restaurantene som har ligget på hver sin side av samme kvartal i over 100 år; Grand Hotel og Bondeheimen.

Navnene sier det meste. De har tjent hvert sitt publikum – og tilbudt de samme handlingene.

Det er kanskje dette som gjør at serveringsteder er et attraktivt egnet og naturlig arbeidsområde for interiørarkitekten. Gjennom romlige virkemidler er interiørarkitekten med på å gi uttrykk og miljø til disse av de mest grunnleggende handlingene – å spise, bli servert og servere. På samme måte som kokken gjennom sin ambisjon gjør ingredienser om til retter med særpreg, er det i sammenstillingen av elementer at et miljø med særpreg trer frem. Som interiørarkitekt er det ofte jeg opplever at det er kokker, i denne sammenhengen, som mest uanstrengt forstår det interiørarkitekten arbeider med.

Arkitekter, interiørarkitekter og andre formgivere har lang tradisjon med å være involvert i design av serveringssteder, enten det er snakk om å formgi hele miljøer eller enkelte innredningselementer. Sven Ivar Dysthes stol Laminette, som på et tidspunkt var å finne i Hilton-hotellenes restauranter over hele USA, så vel som i utallige andre serveringssteder verden over – er vel kanskje det mest innflytelsesrike enkeltstående bidraget norsk formgiving
har gjort inn i kategorien.

Forøvrig tilhører serveringssteder, med noen få unntak, til de av kulissene i virkelighetens teater som oppstår, endres og forsvinner igjen i et høyt tempo. Som hovedvekt er serveringssteder private foretak med begrenset levetid, på som oftest leide adresser. Rammene i dette markedet er i stadig endring. Dette ved siden av det åpenbare‚ at offentlige spisesteder gjennomgår enormt hard bruk og har med det stor slitasje.

Vår tids spesialiseringsområde innen det som samlende omtales som horeca (hotell, restaurant, café), strekker seg allikevel ikke lenger tilbake enn til 1980-årene da en ny og liberalisert skjenkepolitikk og økonomisk vekst førte til en eksplosjon av nyetableringer i markedet. Dette sammenfalt med en tid da de rendyrkede interiørarkitektkontorene ble etablert. Resultatet av dette var at flere av disse bygget seg spesialkompetanse innenfor utvikling av serveringssteder som følge av det stadig voksende markedet.

Linda Thomassen (Steen) og Vigdis Ruuds interiør for Sakura – japansk restaurant og sushibar, presentert i NILs første årbok i 1989, og i Byggekunst no. 1, 1990, er eksempel på en ny type rom som oppsto ut av et samfunn som hadde begynt å interessere seg for nye matopplevelser. Det samme er Petter Abrahamsens Brødrene Bergh, presentert i Byggekunst no. 1, 1985. Her var det ikke matopplevelser som dannet motivasjonen eller målet for opplevelsen, men snarere det å være en del av en sosial scene, akkompagnert av små doser, med en for de fleste nordmenn ny type kaffe, kalt espresso. Dyre dråper som gjorde at den store verden kom litt nærmere.

Siden utelivsrevolusjonen på begynnelsen av 1980-tallet, har norske interiørarkitekter vært med på å gi nordmenn mat- og drikkerelaterte opplevelser som har utvidet deres kulturelle horisont.

Det er også interiørarkitekter som har bidratt til at kostbare kvadratmetere i næringslokaler blir utnyttet på en effektiv måte, og at universell utforming ivaretas i disse lokalene, ikke bare som en praktisk nødvendighet, men som en integrert del av utformingen.

Nytenkning i horeca-bransjen er mer utfordrende enn noensinne, og vi har nådd det punkt der miljø- og bærekraftsspørsmål har gjort seg gjeldende også i denne bransjen. Ikke bare gjelder dette et spørsmål om matsvinn og ressursbruk i matindustrien. Utfordringene som knytter seg til det faktum at serveringssteder som oftest er leieboere i eiendomsmasse som drives med størst mulig krav til profitt, har sendt og fortsetter å sende fullt brukelige interiører på søppelhaugen, for så å bli erstattet med liknende nyproduserte elementer. Dette er blant de store utfordringene som utøverne innenfor denne delen av faget møter, og som jeg tror vi vil måtte finne nye måter å tenke på i det NIL går inn i sine neste 25 år før 100-årsjubileet.

Når NIL nå er 75 år, er det i en tid hvor kantiner dyrkes frem som personalrestauranter med dertil ambisiøse målsetninger om å fremstå som attraktive fullverdige à la carte-restauranter. Kaffebarer opererer som finstemte laboratorier i formidlingen av kaffekultur. Dyrking av restauranten som et sted å kunne ta del i matlagning, og gjøre det til en sosial handling, har brakt både kokker og maskiner ut av kjøkkenet og inn i spisesalen. I alle tilfeller er det rommet og interiørenes utforming som gir muligheten for opplevelsen. Interiørarkitektens arbeid har alltid gitt form til kulturelle strømninger i samfunnet. Det er lite som tyder på at de strømningene som oppleves som viktig av mennesker i dag, ikke vil kunne bæres frem og komme til uttrykk gjennom interiørarkitekturen også i fremtiden. Det er bare å glede seg!